Queste terminazioni nervose originano le sensazioni come la freschezza della menta o l'irritazione del peperoncino piccante. Altri nervi specializzati generano le sensazioni di caldo, freddo e consistenza. Quando si mangia le sensazioni dei cinque gusti fondamentali, insieme a quelle del senso chimico comune, della temperatura e della consistenza, combinate all'aroma, producono la percezione di un sapore. È il sapore che ci dice se stiamo mangiando una pera o una mela. Molti soggetti convinti di avere un disturbo del gusto hanno in realtà un problema di olfatto. Durante la masticazione vengono rilasciati aromi che attivano il senso dell'olfatto tramite uno speciale canale che collega il tetto della gola al naso. Se questo è tappato, come avviene in caso di raffreddore o influenza, gli odori non raggiungono le cellule sensoriali reattive agli odori. Si perde quindi gran parte del piacere legato a un sapore. Senza odore, i cibi tendono a essere insipidi, con sapore scarso o assente. Disturbi del gusto Il disturbo più frequente consiste nella percezione fantasma di un sapore: un sapore perdurante, spesso sgradevole, anche quando non si ha niente in bocca.
Quanto sono frequenti i disturbi del gusto? In genere il senso del gusto viene dato per scontato, ma la presenza di un qualche disturbo può avere un effetto negativo sia sulla salute che sulla qualità di vita del paziente interessato; i problemi di questo senso non sono certo rari, nei soli Stati Uniti ogni anno oltre 200. 000 persone vanno dal medico per problemi del gusto o dell' olfatto. La comunità scientifica ritiene che fino a un 15% di adulti possa avere problemi di gusto o di olfatto, ma che di questi parecchi non si rivolgano al medico. I sensi del gusto e dell'olfatto sono strettamente collegati. La maggior parte dei soggetti che si rivolgono al medico perché pensano di aver perso il senso del gusto si sorprende di sapere di avere invece perso il senso dell'olfatto. Coskun Come funziona il senso del gusto? La capacità di percepire i gusti deriva da minuscole molecole rilasciate mentre si mastica, beve o digerisce alimenti; queste molecole stimolano speciali cellule sensoriali che si trovano nella bocca, sulla lingua e in gola e che sono raccolte in agglomerati, le papille gustative.